一则《卧底华莱士后厨》的视频显示，华莱士北京某门店用油颜色黑如酱油，未及时来更新，同时在后厨、点餐台及用餐区内均可见蟑螂、苍蝇等。

  对于华莱士来说，此种情况似乎已屡见不鲜。从国家市场监管总局到地方市场监督管理部门通报的黑名单中，总能见到华莱士的身影。业内的人表示，近三五年间华莱士扩张步伐显著增大，在低线城市占据较大市场占有率，但方面也屡遭诟病，关键原因就在于其低价定位、低毛利的商业模式。

  随着中式汉堡赛道的快速崛起，行业内卷加剧，不断有后来者居上，这是否倒能逼华莱士“改过自新”，从根本上解决食品安全“顽疾”，从而稳固江湖地位呢？

  在国内市场，门店规模稳居西式快餐品类之首的本土品牌华莱士，拓展速度赶超麦当劳、肯德基一众国际快餐巨头。

  红餐大多个方面数据显示，截至2022年10月份，华莱士在全国的门店数已超过2万家。而在2019年12月31日，华莱士的门店数是1.2万家，也就是说，3年时间内华莱士开了约8000家店。疫情三年，餐饮企业都不好过，但华莱士却是特立独行的存在：2021年，其全年营收与净利润双双同比大幅度增长超50%；2022年上半年营收28.81亿元，同比增长仍然高达16.60%。

  平价定位，是华莱士的制胜法宝之一。不过，一路狂奔也为华莱士的运营效率低下、安全问题频发等问题埋下了祸根。

  2019年，国家市场监督管理总局通报，南昌市场监督管理局在对当地华莱士部分餐厅的检查中，发现存在使用超保质期食品等6类不符合食品安全的经营行为，涉事餐厅被要求停业整顿并罚款；2021年，一段卧底华莱士餐厅后厨的视频曝光，工作人员未戴手套制作炸鸡、汉堡，食品掉在地上，捡起来继续油炸售卖。为此，上海市场监督管理局对华莱士总部进行了约谈。同时，据不完全统计，当年在短短3个半月时间里，华莱士餐厅因食品安全问题，被北京市市场监督管理部门通报达24次。

  经历了过去几年的食安问题后，华莱士方面公开表示，公司升级了管理，如给后厨安装摄像头、内部突击检查、随机抽查等，官网上每月都会披露自查和整改报告。

  “规章制度是一回事，具体执行又是一回事。”一名业内的人表示，华莱士到底有没有真正按规范进行食品安全管理，我们很难判断，但事实是，食品安全问题仍时有发生，消费者投诉也未见明显减少。

  华莱士采用的是“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的合作连锁模式，即通过门店众筹的方式将股份下放给员工或外部合作者，让他们与公司形成利益共同体。华莱士提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，并通过直营管理方式确保经营标准的统一。

  一餐饮协会负责人和记者说，这种合作模式本质上是加盟，华莱士通过此实现与员工利益的深度捆绑。虽然华莱士官方微博资料显示，华莱士没有委托任何网站或组织进行招商，没有对外开展加盟业务，没有所谓的线上兼职，同时还对很多网络信息进行了“打假”：市面上看到的“招商/加盟”材料均不是出于华莱士。“但这只是一个说法，实际操作效果与加盟是一脉相承。加盟就从另一方面代表着，门店负责人有较大的自主权，存在一定的管理隐患，食品安全问题容易暴露出来。”该负责人还表示，华莱士的低价策略营销模式也为食品安全问题频发埋下祸根。

  《中国西式快餐品类发展报告2023》显示，“2022中国西式快餐十大品牌”人均消费排名当中，华莱士位列倒数第三，人均消费18.9元。、肯德基这个数据分别为28.6元、35.5元。

  在华莱士全国统一的低价定价体系下，门店经营者要获得利润，仅能从原材料的利益最大化中获取。因此就会出现像油反复使用、原材料有过期等食品安全问题。

  中国食品产业分析师朱丹蓬则直言：“华莱士的商业模式，注定了以回收成本为第一导向，利润和业绩是核心的KPI，如果餐饮企业没有把食品安全问题作为KPI考核的第一要素，那么安全风险隐患必然很大。”

  如果内部没法让华莱士“改过自新”、根本上解决食品安全“顽疾”，那么来自外部的压力能否撬动华莱士呢？“这个目前很难判断，不过中式汉堡发展势头迅猛，今年以来很明显感受到行业竞争的激烈，华莱士的生存空间也受到严重挤压。”上述餐饮协会负责人说。

  艾媒咨询报告认为，经过市场发展多年，目前我国汉堡快餐供应链已足够成熟，加之国潮风兴起，近年来中式汉堡品牌如雨后春笋般拔地而起。塔斯汀、享哆味、味克仕、楚郑、林堡堡、奥丁顿、奔跑的熊猫等多个中式汉堡品牌先后出现在大众的视野之中。中式汉堡贯彻“乡镇包围城市”策略，另辟蹊径、避其锋芒，切入闽粤、川渝、湘赣的乡镇极速增长。

  比如打出“主营中国汉堡”的塔斯汀，近两年扩张势头也颇为强劲，目前在汉堡品类中，门店数量仅次于华莱士、肯德基、，位列第四位；另一个正在低调崛起的本土品牌派乐汉堡，从2020年开始开启扩张加速度，两年间新增1000多家门店。

  不过仔细研究后就会发现，上述本土汉堡品牌走的路子基本都是：低价、下沉市场、低门槛加盟，在产品上也都是遵循西式快餐的风格及搭配，这方面与华莱士的打法相同、路径相似，彼此形成步步紧逼之势。

  “华莱士前路几何？留给它的时间应该不多，近两三年可谓关键期。”上述餐饮协会负责人如是说。